Οι χημικοί κίνδυνοι στα τρόφιμα

Πέραν όμως από αυτά τα τρανταχτά περιστατικά διάφοροι άλλοι κίνδυνοι ελλοχεύουν για την υγεία του καταναλωτή.

Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας ως "κίνδυνος" ορίζεται κάθε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας/ιδιότητα ενός τροφίμου, που μπορεί να επιφέρει δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή.

Με βάση αυτό τον ορισμό οι κίνδυνοι κατατάσσονται στις αντίστοιχες τρεις κατηγορίες, δηλαδή του βιολογικούς, που σχετίζονται με μια πληθώρα επικίνδυνων μικροοργανισμών, τους χημικούς που προκαλούνται από βλαβερές τοξικές ουσίες και τους φυσικούς που αποτελούνται από διάφορα ξένα σώματα στα τρόφιμα και συνήθως προκαλούν τραυματισμούς.

Στη συνέχεια θα αναφερθούμε στους χημικούς κινδύνους.

Οι χημικοί κίνδυνοι εισέρχονται στα τρόφιμα από διάφορες πηγές και προκαλούν στον άνθρωπο τροφοτοξινώσεις . Η ποσότητά τους, σε αντίθεση με τους βιολογικούς, που πολλαπλασιάζονται ταχύτατα (δυναμικοί κίνδυνοι), δεν αυξάνεται με το χρόνο μέσα στα τρόφιμα (στατικοί κίνδυνοι). Διακρίνονται σε φυσικά απαντώμενες στα τρόφιμα χημικές ουσίες και προστιθέμενες από ανθρωπογενείς δραστηριότητες είτε άμεσα, είτε με έμμεσο τρόπο.

Φυσικά απαντώμενες χημικές ουσίες
Διακρίνονται σε τρία είδη: μικροβιακής, φυτικής και ζωικής προέλευσης.Οι μικροβιακής προέλευσης προέρχονται από μικροοργανισμούς που παράγουν βλαβερές τοξίνες που είναι συνήθως ανθεκτικές στις θερμικές επεξεργασίες. Τέτοια παραδείγματα είναι οι μυκοτοξίνες, οι βακτηριακές τοξίνες και τοξίνες από ευρωτομύκητες και αμανίτες.

Οι μυκοτοξίνες παράγονται από το γένος μυκήτων Aspergillus κατά τη διάρκεια της αλυσίδας παραγωγής σε δημητριακά, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά, όσπρια και φρούτα καθώς και στο γάλα που εκκρίνεται από ζώα μολυσμένα από ακατάλληλες ζωοτροφές. Οι σημαντικότερες μυκοτοξίνες είναι οι αφλατοξίνες που είναι ισχυρά καρκινογόνες και προκαλούν συμπτώματα αιμορραγίας, βλάβες στο συκώτι, ακόμη και θάνατο.

Για προφύλαξη τα παραπάνω τρόφιμα πρέπει να αγοράζονται από αξιόπιστους προμηθευτές και να διατηρούνται σε δροσερό και ξηρό μέρος. Οι σημαντικότερες βακτηριακές τοξίνες παράγονται από τα βακτήρια Clostridium Botulinum που προκαλεί αλλαντίαση ή βοτουλισμό κυρίως από κονσερβοποιημένα τρόφιμα και η Escherichia Coli O157:H7 που προκαλείται κυρίως από μολυσμένα βοδινά κρέατα και επιφέρει ισχυρές τροφοτοξινώσεις ακόμη και θάνατο. Θάνατοι επίσης έχουν προκληθεί από δηλητηριασμένα μανιτάρια (αμανίτες).

Οι χημικοί κίνδυνοι φυτικής προέλευσης προέρχονται από τα φυτά π.χ. φρούτα, λαχανικά, χορταρικά, όσπρια και ξηρούς καρπούς, και παρουσιάζουν τοξικότητα για τον άνθρωπο.

Τέτοιες ουσίες είναι οι σαπωνίνες (σόγια, φιστίκια, σπανάκι), οι αιμογλουτινίνες (σόγια, όσπρια), η γκοσυπόλη (βαμβακόσπορος), οι θειογλυκοζίτες (λάχανα, μουστάρδα) και ουσίες που προκαλούν φαβισμό ή λαθυρισμό (κουκιά).

Οι τοξικές ουσίες ζωικές προέλευσης προέρχονται κυρίως από τα ψάρια – κυρίως τροπικών περιοχών - και τα οστρακοειδή (ιχθυοτοξίνες). Αυτές είναι η σιγκουατοξίνη, η σκομβροτοξίνη και οι τοξίνες οστρακοειδών (παραλυτικές, διαρροϊκές και νευροτοξικές τροφοτοξινώσεις. Γενικά οι ιχθυοτοξίνες είναι αρκετά επικίνδυνες και μπορούν να προκαλέσουν ακόμη και θάνατο. Το κυριότερο μέτρο προφύλαξης είναι η αγορά τέτοιων τροφίμων από αξιόπιστους προμηθευτές.

Προστιθέμενες στα τρόφιμα χημικές ουσίες

Αυτές μπορούν να εισέλθουν στην τροφική αλυσίδα είτε άμεσα, είτε έμμεσα από ανθρωπογενείς δραστηριότητες. Στην πρώτη περίπτωση αναφερόμαστε κυρίως στα πρόσθετα τροφίμων που έχουν τους γνωστούς κωδικούς Ε. Αυτά πρέπει να περιέχονται σε συγκεκριμένες ποσότητες μέσα στα τρόφιμα, ενώ σε μεγαλύτερες ποσότητες μπορεί να είναι επιβλαβείς.

Για παράδειγμα τα νιτρώδη άλατα που βρίσκονται ως συντηρητικά στα αλλαντικά σε υψηλές συγκεντρώσεις είναι καρκινογόνα. Υπάρχουν παραδείγματα προσθέτων που είναι εγκεκριμένα από την ΕΕ ενώ απαγορεύονται σε άλλες χώρες με αυστηρότερη νομοθεσία. ΕΆμεσα προστίθενται στα τρόφιμα και τα διάφορα φάρμακα της γεωργίας και της κτηνοτροφίας, όπως φυτοφάρμακα, εντομοκτόνα, ορμόνες, αντιβιοτικά κά.

Έμμεσες πηγές χημικών κινδύνων είναι τα υπολείμματα καθαριστικών και απολυμαντικών, η μετανάστευση από τα υλικά συσκευασίας (μεταλλικοί περιέκτες, πλαστικά), μολυσμένα ύδατα από βαρέα μέταλλα (υδράργυρο, μόλυβδο, αρσενικό, κάδμιο κ.α.) και ραδιενεργές πηγές από πυρηνικά ατυχήματα. Γνωστοί κίνδυνοι είναι επίσης οι διοξίνες, καρκινογόνες ουσίες που συσσωρεύονται στο λιπώδη ιστό διαφόρων ζώων (πουλερικών, ψαριών) και μεταφέρονται στον άνθρωπο.
Οι χημικοί κίνδυνοι στα τρόφιμα όπως φάνηκε αποτελούν σημαντική απειλή για την υγεία του ανθρώπου. Μπορεί να προέρχονται από διάφορες πηγές, φυσικές ή λόγω ανθρωπογενών δραστηριοτήτων και οι σημαντικότεροι τρόποι προφύλαξης του καταναλωτή είναι οι αγορές τροφίμων από αξιόπιστους προμηθευτές και η σωστή μεταχείριση των τροφίμων στο σπίτι.